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Anomalies de
cristallisation : séparation de phase et arborescence… Par P. POLUS avec l'aimable autorisation de la revue  Abonnez-vous =>  |
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Introduction Cette période de transition marque
également la fin de l’époque des concours des miels. Les premiers ont
lieu dès septembre, un des derniers, sinon |
Chaque
organisateur a naturellement les siens. Mais généralement, ces concours se
déroulent en deux étapes. La première se déroule dans un laboratoire. Elle est
plus ou moins importante selon les finances que l’on veut bien consacrer à cette
opération. Ce contrôle, quand il a lieu, comprend toujours la mesure du taux
d’humidité, celui de l’HMF et une analyse pollinique. S’y rajoute souvent la
coloration, la conductivité, le pH… Plus rarement, le profil des sucres et
encore plus rarement la recherche de la présence éventuelle d’antibiotiques…
Passés ce cap, les miels sont soumis à la sagacité de dégustateurs. C’est le
concours proprement dit. L’aspect du miel est alors essentiel. Un des problèmes
les plus graves est la séparation de phase. Il ne peut s’observer que sur des
miels ayant déjà cristallisés. Il passera donc inaperçu lorsque les concours
sont organisés peu de temps après les récoltes. De même, le phénomène disparaît,
au moins temporairement, lorsque les miels ont subi un faible traitement
thermique visant à redonner un aspect limpide à ceux qui auraient amorcé une
cristallisation.
La
séparation de phase d’un miel est un phénomène grave. Elle met le miel en danger
et le rend malheureusement souvent inconsommable, sauf à l’utiliser dans des
préparations alimentaires diverses. Le phéno-mène s’amorce toujours en raison
d’une instabilité du produit. Il s’agit de miels ayant un rapport sucres / eau
déséquilibré. En général, ce sont des miels avec un taux d’humidité dépassant
les 17%. S’ils sont sursaturés en sucres, il est normal qu’ils finissent par
cristalliser. Ce sont des liaisons « hydrogène » entre les molécules d’eau et de
sucres qui stabilisent l’ensemble. Mais quand il y a « trop d’eau » par rapport
aux sucres, tout s’effondre. L’image des
« châteaux de sable » illustre assez bien le phénomène. Leur solidité est liée à
un bon rapport entre le sable et l’eau. Trop sec, le sable ne tient pas et tout
s’effondre. Cette situation n’existe pas pour le miel et correspondrait à du
sucre en poudre que l’on voudrait faire tenir en « pâté ». Trop mouillé, le
château de sable s’écroule également et « coule ». Pour que cela tienne, il faut
donc juste la bonne quantité d’eau par rapport au sable.
Pour le miel, c’est un peu la même chose. Trop d’eau, la structure est instable
et finit par s’effondrer. « Elle relâche » de l’eau. La gravité fait le reste.
Les cristaux de sucres descendent tout doucement au fond des pots et sont
surmontés par une phase liquide très riche en eau. De tels miels sont alors très
désagréables à consommer. Mais, surtout, la phase liquide s’étant fortement
enrichie en eau, ils présentent un risque de fermentation. Il est très difficile
de « récupérer » de tels miels. Un brassage se traduit toujours par une nouvelle
séparation de phase. La refonte pour en faire des miels liquides est quelquefois
possible. Elle se fera toujours au détriment de la qualité. Il est quelquefois
même impossible de refondre complètement la phase cristallisée de ces miels qui
ont alors tendance à conserver un sédiment cristallin même à des températures
élevées. La prévention de ces accidents passe par la récolte de miels le plus
operculés possibles dans des pièces à basse hygrométrie (déshumidificateur).
S’agissant toujours de miels à cristallisation lente, on a un peu de temps et
l’analyse rapide de certains paramètres (humidité, sucres) peut guider dans la
conduite à tenir. Si le rapport des sucres entre eux et avec l’eau est plutôt
favorable à une phase liquide, il est préférable d’essayer de les conserver dans
cette phase. Cela peut se faire sans dégât si le chauffage est préventif (avant
la cristallisation). La disparition de cristaux primaires chez des miels n’ayant
qu’une faible tendance à cristalliser favorise l’état liquide. Si l’analyse
montre plutôt un rapport favorable à une cristallisation, on pourra faire le
choix de les ensemencer et de les placer dans une enceinte où la température
sera la plus proche possible de 14°C. La « prise » rapide du miel pourra éviter
les phénomènes d’effondrement de la structure.
La cristallisation en arborescence ne doit pas être confondue avec la séparation de phase car c’est un phénomène très différent même si il peut se traduire également par une séparation de phase partielle. C’est toujours la conséquence d’un chauffage. Il s’agit le plus souvent d’une recristallisation secondaire suite à une refonte totale d’un miel cristallisé ayant détruit tous les cristaux présents dans le miel. Beaucoup de consommateurs, mal renseignés, demandent absolument du miel liquide. La règle de base dans la technologie du miel est d’aller toujours dans le sens du produit : améliorer la structure cristallisée pour un miel qui aura tendance à cristalliser, favoriser la conservation de l’état liquide pour un miel qui n’aura qu’une lente tendance à cristalliser. Mais vouloir absolument faire du miel liquide avec un miel qui aura une forte tendance à cristalliser est une absurdité. Tout d’abord la refonte ne pourra se faire qu’au prix d’une forte dénaturation du produit : hausse de l’HMF, disparition des enzymes, modification de la couleur et du goût. Ensuite cette refonte ne modifie que peu la composition en sucres et en eau du miel. Un miel fortement sursaturé en sucres qui avait une grande tendance à cristalliser avant la refonte aura toujours cette même tendance après. Comme tous les cristaux ont disparu la cristallisation va devenir complètement anarchique et s’effectuer à partir de particules qui sont présentes dans le miel (pollen, spores, poussières, etc…).
Le résultat est visible sur la photographie ci-contre avec des miels qui
deviennent immangeables et risquent même de détourner les consommateurs de la
consommation de miel. Le document présente un miel de pissenlit : ces miels
riches en glucose cristallisent rapidement. Ils sont normalement « jaune d’or »
comme ceux de tournesol. Ici, la coloration s’est complètement modifiée et son
HMF était de 70 mg/Kg. La production de miels de qualité passe par une bonne
maîtrise de la technologie du miel et des phénomènes de cristallisation. Bien
conduites, ces techniques permettent d’obtenir des produits agréables à
consommer, de haute valeur diététique et donc attrayant pour le consommateur…
Paul SCHWEITZER
Laboratoire d’analyses et d’écologie apicole
© CETAM-Lorraine 2008
avec l'aimable autorisation de la revue
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/ Realisierung: Gilles RATIA Last update / Mise à jour / Actualizado el / Letzte Bearbeitung: 17/03/01 APISERVICES - Copyright © 1995-2008 |
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