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Récolte et conditionnement du miel Par P. POLUS |
Il
est important pour bien comprendre les différentes opérations d'extraction et de
conditionnement du miel d'avoir une idée de la composition et des propriétés du
miel. Le miel provient de la transformation du nectar par les abeilles. En
supposant que nous puissions récolter du nectar directement dans les fleurs,
même après évaporation de l'eau en excès, nous n'obtiendrions pas du miel.
Les
composants du miel
Par leur origine différente, les miels ont une composition différente. On peut
cependant établir une composition moyenne des miels de bonne qualité. En moyenne
une miel est composé de :
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+/- 18 % d'eau. En année froide et humide ce pourcentage peut être nettement plus élevé. Un miel non operculé peut, lui aussi, contenir une quantité d'eau plus élevée. |
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+/- 35 % de glucose (appelé aussi dextrose), |
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+/- 40 % de fructose (appelé également lévulose), |
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+/- 4 % d'autres sucres (saccharose, moins de 2 %, et quelques sucres du groupe maltose et autres,...), |
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+/- 3 % de substances diverses (pollen, vitamines, oligo-éléments, protéines, facteurs antibiotiques, enzymes,...), des parfums. |
Le glucose est un sucre simple (monosaccharide) directement assimilable
par l'organisme, c'est à dire qu'il ne doit pas subir de digestion. Il est un
constituant universel du protoplasme des cellules.
Le fructose est aussi un sucre simple très proche du glucose mais qui doit être
transformé en glucose par la digestion. Ces deux sucres sont les plus facilement
fermentescibles, c'est-à-dire qu'ils fermentent très facilement par l'action de
levures ou de bactéries.
Le saccharose, le sucre ordinaire, se trouve en faible quantité dans nos miels.
Sous l'action d'une enzyme, l'invertine, la molécule de saccharose s'hydrolyse,
c'est-à-dire qu'elle forme, avec une molécule d'eau, une molécule de glucose et
une molécule de fructose. Cette transformation s'appelle l'interversion du sucre
et le produit obtenu est du sucre interverti. Attention qu'ici le mot “
interversion ” ne veut pas dire “ un changement de place ”, sa signification est
liée au pouvoir rotatoire qu'exerce un cristal de la substance considérée sur
une vibration le traversant (faisceau lumineux par exemple). Malgré l'action des
sécrétions glandulaires des abeilles, les différences entre les miels de
provenances diverses restent très sensibles.
Propriétés
physiques des miels
La cristallisation
Si
les molécules pouvaient s'assembler une à une, on obtiendrait finalement un seul
cristal de grande dimension (il existe dans la nature des cristaux de plusieurs
tonnes). Le point de départ de la formation de cristaux est souvent un corps
étranger très petit (grain de pollen, poussière, bule d’air) ou un cristal
primaire de la substance ou germe. Tous les sucres sont des substances dans
lesquelles les arrangements atomiques répondent à une structure bien définie et
constante pour chacun. Ceci signifie que les molécules de glucose, de fructose,
de saccharose ne se disposent pas n'importe comment l'une par rapport à l'autre.
Elles vont se rassembler suivant certaines attractions entre leurs atomes pour
former des cristaux élémentaires tous semblables et reproduisant une forme
géométrique typique de la substance avec un nombre de faces et des angles
constants. Plus les cristaux primaires seront nombreux au départ de la
cristallisation et plus fine et plus rapide sera la cristallisation. Au
contraire, lorsque les germes sont peu nombreux, la cristallisation est lente et
on obtient une cristallisation à gros grains.
L'introduction de fins cristaux de miel (ensemencement) a va favoriser la
qualité de la cristallisation. Il faut cependant que le mélange de ces cristaux
et du nouveau miel soit le plus homogène possible. Si on laisse le miel dans
l'immobilité total, ces centres de formation de cristaux accumuleront une grande
quantité de molécules de sucre et on obtiendra de gros cristaux. De plus ces
cristaux, au fur et à mesure de leur formation, auront tendance à descendre dans
le fond du récipient. La formation d'un nombre toujours plus grand de cristaux
diminue la distance entre les cristaux et un moment ils arrivent à se toucher
puis à s'imbriquer les uns dans les autres et à former une masse dure.
Ces deux phénomènes, la cristallisation et le durcissement du miel, sont
tributaires d'un certain nombre de facteurs : la composition du miel, la
chaleur, la viscosité et son hydroscopie.
La
viscosité est la capacité d'écoulement d'un liquide. Certains liquides, comme
l'eau, coulent facilement, la cohésion moléculaire y est très faible.
D'autres, comme du sirop, coulent difficilement, la cohésion moléculaire est
nettement plus forte, quoique les molécules n'y ont aucune disposition
particulière comme dans un corps cristallisé. Le verre, par exemple, doit être
considéré comme un liquide à très grande viscosité.
Les
facteurs d'altération du miel
Comme tout produit d'origine animale ou végétale, le miel dans sa complexité est
susceptible de subir des altérations qui lui feront perdre une partie de ses
qualités alimentaires et gustatives. Les facteurs pouvant provoquer une
altération du miel sont nombreux. Nous en examinerons trois où l'intervention de
l'apiculteur peut être déterminante.
La fermentation
Un miel parfaitement mûr et dont la teneur en eau ne dépasse pas 17% est un
milieu dans lequel les micro-organismes capables de provoquer la fermentation du
miel ne savent pas se développer, même les levures qui s'attaquent aux sucres.
La fermentation du miel se produira donc lorsque la teneur en eau est élevée,
lorsque la température est suffisante et lorsque le miel contient des germes de
fermentation capables de s'y développer.
Le miel doit être parfaitement mûr. On a en effet constaté qu'une mauvaise
cristallisation du miel est favorable à sa fermentation. Si un miel mal
cristallisé contient une phase liquide et une phase solide, même si ces deux
phases ne se remarquent pas au départ, la phase liquide va absorber une partie
de l'eau de la phase solide. On se trouvera donc après quelque temps en présence
d'une phase liquide contenant plus de 20 % d'humidité et d'une phase solide en
contenant nettement moins. A ce moment on pourra s'apercevoir de la présence de
cette phase liquide. Celle-ci très enrichie en eau est favorable au
développement des levures et donc à la fermentation, ceci à condition que la
température soit favorable.
Les levures capables de s'attaquer au miel se trouvent en partie dans le nectar
apporté dans la ruche. Mais l'environnement du rucher, et principalement le sol,
constitue une source importante de levures saccharomyces. Il est donc essentiel
que le miel soit rapidement operculé. Il est de plus évident qu'un miel
fermentera d'autant plus vite qu'il contient beaucoup de levures fermentatives.
La température qui convient à la fermentation du miel est voisine de 16°C. En
dessous de 10°C et au dessus de 26°C, cette fermentation n'est pas possible.
La température
Outre son action au niveau de la
fermentation, la température peu modifier de différentes manières les miels qui
y sont soumis. Notons au départ que les basses températures ont toujours un
effet de protection du miel parce qu'elles empêchent l'action des enzymes et les
réactions chimiques. Elles sont en plus un frein à l'évaporation des parfums du
miel (un miel surgelé, non seulement garde sa structure liquide, garde aussi le
parfum très particulier du miel frais).
L'action d'une température moyenne de longue durée (20°C pendant quelques mois)
a autant d'influence qu'une température plus élevée sur un laps de temps plus
court (50°C pendant quelques jours).
La chaleur aura pour effets de faire brunir le miel, de détruire certaines
enzymes, de favoriser la formation de H.M.F (hydroxyméthyfurfurol).
Le vieillissement
Même dans les conditions normales de conservation, un miel vieillit mais sans
bonifier. Ce vieillissement est principalement dû à l'action des enzymes et
aussi à des modifications chimiques lentes.
Avec le temps les miels brunissent, ils perdent du glucose et du lévulose mais
augmentent en maltose et en saccharose. On constate aussi une augmentation en
H.M.F. et de l'acidité en général. On constate également une disparition des
arômes, tandis que la granulation augmente par fusion de plusieurs petits
cristaux en un seul forcément plus gros. Le vieillissement du miel le rapproche
donc d'un sucre ordinaire et lui enlève ses qualités commerciales. A ce point de
vue un miel ne doit pas dépasser un an. C'est une erreur de vendre du miel des
années précédentes avant de mettre en vente le miel nouveau.
Mise en garde
Tout apiculteur doit avoir présent à l'esprit que toute intervention sur le miel
, qu'il soit encore dans les cadres ou déjà en bocaux, peut avoir un effet
positif ou négatif sur le conditionnement du produit. La propreté des locaux, du
matériel, de l'apiculteur lui-même est fondamentale.
L'introduction de ferments ou de corps étrangers, l'augmentation de la teneur en
eau du miel, peuvent provenir d'un défaut de propreté.
Premier intervenant :
l'abeille
Dès
la récolte du nectar le processus de la préparation du miel commence. Déjà
pendant la succion du nectar dans la fleur , la salive de l'abeille, mélange de
sécrétions des glandes labiale, thoracales et pharyngiennes, s'ajoute au nectar.
Au retour à la ruche la goutte de nectar est remise par la butineuse à une ou
plusieurs abeilles d'intérieur. Ce nectar entrant circule entre les ouvrières,
avec participation des bourdons, et subit un début d'élaboration du miel. Cette
goutte de matière première, mélangée à des sécrétions et parfois diluée, doit
subir un épaississement et être transformée en un produit de bonne conservation.
L'élimination de l'eau excédentaire se produit de deux manières. Une première
concentration se fait par les abeilles qui éliminent environ 50 % de l'eau
contenue dans le nectar. Différentes théories existent sur le processus utilisé
par l'abeille. Certains chercheurs ont considéré qu'une partie de l'eau passait
par les parois semi-perméables du jabot pour se retrouver dans l'hémolymphe et
être éliminée par les tubes de Malpighi via le rectum. Mais d'autres chercheurs
ont démontré l'imperméabilité de la paroi du jabot, ce qui laisse supposer un
autre processus d'épaississement du miel. Pour certains chercheurs, l'abeille
occupée à la maturation du miel étalerait le contenu de son jabot en une goutte
étalée sous la trompe déployée puis le ré ingurgiterait et ainsi de suite
plusieurs fois jusqu'à une concentration suffisante. Pendant l'étalement de la
goutte de nectar sous la trompe, une partie de l'eau contenue s'évapore dans
l'air sec de la ruche. Lors de fortes récoltes, ce processus est écourté par la
quantité de nectar entrant dans la ruche et la maturation est plus lente.
Le deuxième processus est une simple évaporation de l'eau dans les cellules.
Cette évaporation est activée par la ventilation. Celle-ci est dépendante de la
force de la colonie et de la grandeur des trous d'aération dans la ruche.
La durée du mûrissement est variable. Elle est tributaire de la teneur en eau du
miel au moment de l'emmagasinage dans les cellules, de la quantité de miel dans
les cellules, de la température et surtout du degré hygrométrique de l'air. Un
miel mûr contient un maximum de 18 % d'humidité, c'est alors qu'il est operculé.
Les opercules des cellules contenant du miel ne sont pas les mêmes que les
opercules des cellules du couvain. Ces dernières doivent être perméables à l'air
nécessaire au couvain tandis que les premières doivent être totalement
imperméables afin d'éviter une absorption d’humidité par le miel et sa
fermentation.
Deuxième intervenant :
l'apiculteur
Comme nous l'avons dit plus haut chacune de nos interventions aura une incidence
sur le résultat final du conditionnement du miel. Dans chaque intervention, des
règles minimales
doivent être respectées. Avec elles et les quelques conseils figurants dans la
suite du chapitre, tout apiculteur peut obtenir une présentation parfaite de son
miel.
La récolte.
Il s'agit pour l'apiculteur de prélever les cadres de miel dans la ruche.
Première règle
Ne jamais prélever des cadres dont le miel n'est pas au moins au 3/4 operculé
sur chaque face.
L'operculation est une preuve de
la maturité du miel
Exception à cette règne : si le temps est toujours favorable mais qu'il n'y a
plus d'apports, donc que la miellée est finie, on peut, après 3 ou 4 jours,
prélever les cadres non operculés.
Si le temps est à la pluie, même après 3 ou 4 jours, on ne peut pas prélever des
cadres. Ceci serait contraire à la règle suivante.
Deuxième règle
Prélever
les cadres de miel par une belle journée ensoleillée, éviter les jours pluvieux.
Il y a deux raisons à cela. D'abord éviter d'augmenter le taux d'humidité du
miel. Ensuite éviter les inconvénients de la présence de toutes les butineuses
dans la ruche.
Certains apiculteurs particulièrement bien équipés ne s'embarrassent pas de
cette contrainte. Toutefois ils disposent d'un réfractomètre, appareil
permettant le contrôle de l'humidité du miel et d'un déshumidificateur, appareil
qui permet de traiter le miel avant l'extraction pour enlever une partie de
l'humidité du miel non operculé.
L'extraction.
Généralement l'extraction ne pose pas de gros problèmes si on respecte trois
principes :
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Propreté et hygiène rigoureuses, |
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Eviter le nettoyage à grande eau si le miel n'est pas protégé dans des récipients hermétiques, |
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Travailler à une température suffisamment élevée. |
La filtration.
Tout apiculteur sait qu'à l'extraction une certaine quantité de corps étrangers
se retrouvent dans le miel sortant de l'extracteur. Ce sont des débris de cire,
du pollen, des parties d'abeilles, des poussières. Ces corps étrangers doivent
être retirés du miel.
La procédure est généralement la suivante :
La
cristallisation.
Nous avons longuement décrit la cristallisation plus haut, voyons
maintenant l'application pratique des notions décrites. Les miels industriels,
les confitures et diverses pâtes à tartinés ont eu pour effet de modifier les
exigences du consommateur à l'adresse de notre miel. Actuellement un miel doit
être de très fine granulation, voire sans granulation perceptible, doit être
parfaitement tartinable à la manière des pâtes chocolatées et d'aspect
parfaitement uni sans marbrures ou traces de cristallisation anarchique. Ces
qualités s'obtiennent uniquement par le contrôle de la cristallisation.
Obtenir une très fine granulation.
Nous l'avons dit plus haut : au départ de sa cristallisation, plus un miel
contiendra des cristaux primaires (donc les plus fins qu'ils puissent être) et
plus fine sera la granulation. L'ensemencement d'un nouveau miel avec un miel
cristallisé à très fine granulation est donc quasi une obligation. La quantité
minimale de miel d'ensemencement est de 1 0% du miel ensemencé. Il faut en plus
que ces cristaux primaires et ceux qui vont se former se trouvent répartis dans
toute la masse de façon homogène. Cette homogénéisation s'obtient par une mise
en mouvement lente et régulière de toute la masse du miel contenu dans un
récipient. La lenteur et la régularité sont nécessaires pour éviter une
introduction de bulles d'air dans le miel, ce qui donnerait une émulsion et
introduirait de l'humidité dans le miel. Le mouvement imprimé au miel doit en
plus provoquer un mélange des différentes couches de miel réparties sur la
hauteur du fût. Enfin la mise en mouvement du miel doit être de plus en plus
fréquente suivant l'avancement de la cristallisation.
Obtenir un miel tartinable.
Un miel durcit lorsqu'à la fin de la cristallisation on permet aux cristaux de
s'imbriquer les uns dans les autres. On évitera ce phénomène en maintenant le
miel en mouvement jusqu'à sa cristallisation complète. Le meilleur exemple de ce
qu'il faut faire est la sorbetière. Si en effet on prépare la crème liquide en
vue de la fabrication de crème glacée et que l'on place cette crème au
surgélateur on obtiendra un bloc de glace dur. La sorbetière en agitant la crème
pendant sa congélation la maintient dans l'état semi-pâteux que vous lui
connaissez. C'est donc une erreur d'empoter le miel dès que l'on y constate des
traînées blanchâtres. La mise en pot ne peut se faire que lorsque le miel a pris
sa couleur définitive de miel cristallisé. C'est avec un peu d'expérience que
l'apiculteur pourra estimer le moment de la mise en pot. Le miel étant devenu
pâteux, cette mise en pot sera forcément plus lente. Pour obtenir ce résultat,
la mise en mouvement du miel doit se faire mécaniquement. Le travail à la main
n'est pas possible parce que trop dur, trop irrégulier, trop peu fréquent et
trop court. Pendant toute sa cristallisation, le miel est maintenu à 16°C.
Le
stockage
Comme le disent la plupart des étiquettes fournies aux apiculteurs
par leur organisation apicole, le miel doit être entreposé dans un endroit frais
et sec. La température idéale voisine les 12°C. Bien qu'un miel traité dans les
conditions optimales soit très stable, le vieillissement du miel est une réalité
non négligeable. On serait étonné de la différence de parfum et de goût entre un
miel surgelé dès la récolte et le même miel conditionné normalement, après un
stockage d'un an.
Conditionnement
retardé du miel
Après
son extraction, conditionner du miel en suivant son évolution naturelle est
souvent difficile, voire impossible. Les raisons en sont multiples
principalement lorsque la quantité de miel récolté devient importante.
Si la température ambiante est élevée le miel prend difficilement. L’apiculteur
va alors ouvrir ses maturateurs plusieurs fois par jour pour “ battre ” son
miel, pensant le faire prendre. Par ces ouvertures fréquentes, il va introduire
dans le miel de l’humidité, des ferments et de l’air.
Si la quantité de miel est de quelque importance, l’apiculteur, craignant une
prise du miel dans les maturateurs, va devoir mettre tout son miel en bocaux
trop rapidement avec les conséquences que l’on imagine facilement.
Enfin un mélange entre un miel de printemps et un miel d’été n’est pas possible.
Il faut donc envisager une méthode qui permet le travail du miel dans des
conditions de température et de taux d’humidité convenables. Il faut que les
maturateurs soient ouverts le moins possible et que le miel puisse prendre le
plus rapidement possible.
Déroulement des opérations.
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Le miel est extrait et versé, tel qu’il est, dans un maturateur sur pied pouvant contenir l’extraction d’une journée (100 à 200 kg). |
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Le miel est filtré et mis en petits maturateurs suivant le procédé décrit plus haut. Les maturateurs doivent être petits pour être facilement maniables et ne contenir qu’une quantité relativement faible de miel. Le fût en plastique alimentaire de 40 kg avec couvercle hermétique convient très bien. On y mettra entre 30 et 35 kg de miel. Il ne faut pas laisser un trop grand vide au-dessus du miel, c’est une source de dégradation du miel (fermentation par renouvellement d’une plus grande quantité d’air à chaque ouverture, humidification). Si, d’autre part, vous mettez trop de miel vous aurez des problèmes quand il faudra le travailler. |
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Les maturateurs hermétiquement clos sont
entreposés dans un local frais et sec. Le miel va décanter et cristallisera.
Le maturateur est placé dans une armoire chauffante. Il s’agit d’une
armoire, genre frigo-table, dans laquelle on aura installé un petit
radiateur à air pulsé et un thermostat. Le radiateur doit donner une douce
chaleur et brasser l’air de l’armoire de manière bien uniforme. Le
thermostat doit être fiable et réglable avec précision entre 30 et 45°C. Il
sera réglé sur 40°C. Le miel y séjournera environ 18 heures. Il ne doit pas
être liquéfié ; on doit pouvoir le défiger au moyen d’un batteur afin de le verser dans un autre récipient. Si le miel est couvert de mousse, celle-ci doit être enlevée avant de défiger. Elle servira plus tard à la fabrication de pâtes stimulantes ou rendue aux abeilles dans le sirop de nourrissement. |
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Au moment du conditionnement du miel (voir plus haut les conditions d’humidité et de température), un maturateur est placé dans une armoire chauffante. Il s’agit d’une armoire, genre frigo-table, dans laquelle on aura installé un petit radiateur à air pulsé et un thermostat. Le radiateur doit donner une douce chaleur et brasser l’air de l’armoire de manière bien uniforme. Le thermostat doit être fiable et réglable avec précision entre 30 et 45°C. Il sera réglé sur 40°C. Le miel y séjournera environ 18 heures. Il ne doit pas être liquéfié ; on doit pouvoir le défiger au moyen d’un batteur afin de le verser dans un autre récipient. Si le miel est couvert de mousse, celle-ci doit être enlevée avant de défiger. Elle servira plus tard à la fabrication de pâtes stimulantes ou rendue aux abeilles dans le sirop de nourrissement. |
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Le miel est alors passé au “ mélitherm ”.
Cet appareil doit retenir toute notre attention car son usage est
fondamental dans la suite des opérations. Le mélitherm se compose d’une cuve
dont le fond est grillagé (voir photos). Le grillage doit être suffisamment
solide pour supporter, sans se déformer, la quantité de miel qu’on y
versera. La capacité utile de la cuve doit être comprise entre 15 et 35 kg
de manière à travailler le contenu d’un maturateur en une ou deux fois. Il
existe dans le commerce des tamis de grande capacité qui conviennent très
bien. Le fond grillagé est recouvert d’une toile en nylon à mailles fines. Aucune ouverture autre que les mailles de la toile ne doit pouvoir laisser passer le miel une fois celui-ci liquéfié. Sur cette toile en nylon on place une résistance chauffante contrôlée par un thermostat pouvant atteindre 80°C. la résistance doit se poser bien à plat sur la toile. Le mélitherm est placé sur un petit maturateur de 40 kg. On règle le thermostat à 70°C et on verse le miel pâteux venant de l’armoire chauffante. Sous l’action de la chaleur de la résistance, le miel est liquéfié et traverse immédiatement la toile en nylon et tombe dans le maturateur où il se refroidit. Il est très important que le miel liquéfié puisse rapidement quitter la résistance et se refroidir. Dans les conditions décrites ci-dessus le miel ne subit aucune altération. Par cette procédure la chaleur communiquée au miel le liquéfie sans en augmenter exagérément la température. Le miel liquide ainsi obtenu ne contient plus de cristaux quelque soit la dimension des cristaux au départ. Les appareils chauffants qui se placent sur le miel et pénètrent petit à petit dans le miel au fur et à mesure de sa liquéfaction sont à proscrire. Le miel liquide est, dans ce cas, maintenu en contact avec la résistance et s’échauffe exagérément. |
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Le miel liquéfié est alors versé dans un
mélangeur. Il s’agit ici d’une cuve de plus grande capacité (80 à 100 kg) où
le miel va refroidir complètement, recevoir un ensemencement et être brassé
pour obtenir une fine granulation. Le miel que nous venons de liquéfier ne
contient plus de cristaux (attention de ne pas en remettre en utilisant des
instruments ayant touché le miel cristallisé de départ). Si nous le laissons
dans cet état, il cristallisera beaucoup trop lentement et sa
cristallisation sera anarchique, c’est-à-dire que tout ce travail aura été
inutile. Pour provoquer une bonne cristallisation rapide, il faut ensemencer le miel en y incorporant au minimum 10 % de miel fin. Remarquons que, si on en a la possibilité, il sera toujours préférable d’ajouter plus de semence (20 à 25 % au départ). Ce mélange doit être homogénéisé en le remuant parfaitement. Toute la masse du miel doit être mélangée, il ne peut y avoir dans la cuve un endroit où du miel ne participe pas au mélange. Si c’est le cas, la partie du miel qui ne sera pas mélangée cristallisera mal et on n’obtiendra pas un miel parfaitement homogène. Le mélange doit se faire avec une vis sans fin capable de mettre toute la masse en mouvement, sans introduire de l’air dans le miel. La vis doit tourner lentement pour ne pas émulsionner le miel. Attention au matériel utilisant une foreuse, celle-ci doit être très puissante et capable de brasser toute la masse de miel en un seul mouvement. Les appareils qui brasseront de petites quantités de miel en déplaçant manuellement l’appareil dans le miel, pourraient ne pas donner de résultat satisfaisant. Lorsque le contenu d’un premier maturateur est dans le mélangeur, on en prépare un deuxième de la même manière. Après son passage au mélitherm, ce deuxième miel est ajouté au premier dans le mélangeur après un refroidissement complet. La cristallisation doit être terminée en 5 jours environ. Après la mise en pot, le miel doit être complètement pris en 24 heures. On laissera dans la cuve une quantité suffisante de miel pour servir de semence pour le miel suivant. Il faudra donc organiser son travail pour disposer de miel liquéfié et refroidi au moment de la mise en pot. Si on désire interrompre le conditionnement, la semence doit être retirée du mélangeur et celui-ci doit être parfaitement lavé et séché. Le peu de miel qui resterait dans le mélangeur pourrait fermenter et entraîner une fermentation du miel traité par la suite. La technique de l’ensemencement telle qu’elle est décrite ci-dessus ne s’applique pas à du miel frais mais à du miel préalablement cristallisé. Dans toutes ces manipulations vous devez être très méticuleux. La plupart du temps, un échec même partiel est dû à l’inobservance de ces données (degré d’operculation du miel à l’extraction et son taux d’humidité, propreté, températures, taux d’humidité dans le local, ensemencement, brassage). |
P. Polus
avec l'aimable autorisation de la revue
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