• 6 pavés de 150 g de saumon
• 5 à 6 tranches de jambon cru
• 200 g de crépine de porc
• 1 petit chou vert
• 1 oignon
• 1 échalote
• 4 feuilles de laurier
• 4 c. de vinaigre de vin
• 1/2 c. à soupe de crème de cassis
• 1/2 c. à soupe d’huile d’olive
• 30 cl de vin rouge
• 200g de beurre fin
• 3 c. à soupe de miel
• Sel, poivre

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 35 mn

Préparation :

Ôter les parties dures des feuilles de chou. Le laver, l’éponger puis le couper en fines lamelles. Préparer la sauce : mettre à feu doux le vinaigre et le miel et cuire jusqu'à obtention d’un caramel léger. Ajouter le vin rouge puis l’échalote finement hachée et laisser réduire d’un quart toujours à feu doux. Passer la crépine de porc sous l’eau courante pendant 5 min. et l’égoutter. Couper les tranches de jambon cru en 6 morceaux de même dimension que les pavés de saumon et découper le reste en lanières. Faire chauffer 50 g de beurre dans une cocotte et ajouter les lanières de jambon et l’oignon émincé ; laisser suer doucement 3 min. Y ajouter le chou, saler, poivrer. Cuire 15 min. à découvert en remuant pour éviter toute coloration ; le chou doit rester croquant. Découper ensuite la crépine en 6 morceaux de 15 cm de côté. Saler, poivrer le saumon et poser une tranche de jambon cru sur chaque pavé ainsi qu’une feuille de laurier. Les envelopper soigneusement dans les carrés de crépine.

Faire chauffer l’huile d’olive, y déposer les crépinettes de saumon et cuire doucement 3 min. de chaque côté. Réchauffer la sauce et ajouter la crème de cassis, donner un petit bouillon puis retirer du feu pour incorporer doucement le reste du beurre. Saler, poivrer. Disposer le chou sur les assiettes et les crépinettes de saumon dessus. Entourer d’un cordon de sauce et servir aussitôt.