Falsification des miels
Partie n°1 (sur 5)

Depuis le début du siècle, il n’y a eu que quelques cas recensés où le miel commercialisé n’était pas du miel pur et naturel.

Dans l’Allemagne de l’entre deux guerres, pour pallier la pénurie, la réglementation a autorisé, tout à fait officiellement et sous une appellation différente, la commercialisation d’un ersatz de miel fabriqué industriellement. Les choses étaient claires : il ne s’agissait pas d’une tromperie sur la marchandise puisque l’étiquette stipulait bien : Miel artificiel.

Il en reste d’ailleurs quelque chose dans l’inconscient collectif. Malgré la directive européenne 74/409, on trouve fréquemment outre Rhin des dénominations telles que : Miel d’apiculteur ou Miel d’abeille etc. …, ce qui est au moins un pléonasme puisque le mot « miel » est interdit d’utilisation pour des produits qui ne viennent pas à 100% du butinage de l’abeille sur les plantes.

Pendant les années d’occupation, en France comme dans d’autres pays en guerre, il est arrivé que des gens peu scrupuleux « allongent » ou « fabriquent » du « miel » selon divers procédés.

Depuis les années 50 et jusqu’au milieu des années 80, dans le monde entier, le miel vendu était du miel pur à 100%. A titre excep-tionnel et anecdotique, au milieu des années 70, quelques importateurs avaient signalé avoir vu passer quelques lots douteux, en provenance d’URSS, en particulier…sans davantage de réelles certitudes.

Les diverses réglementations, mondiales (codex), européennes (directive 74/409) ou propres à chaque pays sont en général relativement claires et explicites :

Globalement donc, ces dispositions étaient respectées. De plus, d’un point de vue économique, il n’existait pas à l’époque de produits ou méthodes permettant, de façon rentable, une fraude massive. C’est la raison pour laquelle, jusqu’au milieu des années 80 environ, tant en vrac sur le marché mondial qu’en pot pour le consommateur, la « qualité » entendue au sens conformité à la réglementation basique Miel, était satisfaisante.

C’est à ce moment là que la Chine, absente jusqu’alors du marché, a déferlé, quasiment du jour au lendemain, pour s’imposer en très peu de temps avec des prix de dumping, comme premier exportateur (déduction faite des réexportations, » 50% des exportations mondiales en fûts sont aux mains des chinois).

Immédiatement le miel chinois a posé un certain nombre de questions aux laboratoires occidentaux spécialisés. En effet, par bien des aspects, ce produit présentait des particularités propres à éveiller les soupçons.

1. Sous le microscope, le spectre pollinique apparaissait systématiquement « chargé » de nombreuses levures inactivées.

Un miel « normal » dans cet état aurait systématiquement présenté des signes physiques de fermentation avancée, or, dans le cas des miels chinois, les levures sont « mortes ».

2. Toujours au microscope, le miel apparaissait « sale » avec de nombreuses traces terreuses, comme si de la terre avait été incorporée au produit.

Dans ces pays là, il n’y a aucun pompage, décantation ou filtrage à l’extraction, qui se fait, de toutes façons, à la main, dans des conditions hygiéniques inconcevables en Europe. On pense inévitablement à une extraction en plein air ou dans des locaux en terre battue. Du miel se répandant sur le sol, est ramassé sans autre précaution. Les particules terreuses, trop fines pour être retenues par les filtres tubulaires des conditionneurs, subsistent jusque dans les pots destinés au consommateur.

3. On trouvait parfois des anomalies comme, par exemple, un taux d’indice diastasique anormal :

quelquefois inférieur à 8, ce qui permet clairement d’éliminer le produit, de l’appellation miel puisque la directive CEE 74/409 impose un minimum de 8…

mais aussi et assez souvent, des résultats proprement énigmatiques, avec des niveaux à 50 et très au-delà, totalement inhabituels, mais qui ne permettent pas pour autant d’en interdire l’appellation Miel. En effet, dans la réglementation, il n’y a pas de limite maximum.

4. Présence systématique d’oxyde de fer en quantité considérable : 40 mg/kg en moyenne avec des pointes à 100 ou 200 mg.

D’après des recherches faites par la DGCCRF au laboratoire de Talence, et sous réserve de travaux complémentaires, ce ne serait pas le fût qui serait responsable de cette contamination. Il faudrait plutôt chercher en amont. Dans les entrepôts chinois ?

5. Sur un autre registre : mise en évidence fréquente de résidus de produits chimiques, le plus souvent CDF (Chlordimeform), censé être employé  massivement directement à l’intérieur des ruches en traitement vétérinaire (?).

6. Enfin, « last but not least », ce produit arrivait (et arrive toujours hélas) dans des fûts à bonde non alimentaires. Dans les pires des cas, certains importateurs ont eu la surprise de recevoir leur miel dans des emballages qui avaient, auparavant, contenu des hydrocarbures.

Les premières preuves d’une falsification à l’aide des nouveaux sucres exogènes avaient déjà été décelées aux Etats-Unis au cours des années 1980, grâce à la méthode mise au point en 1978 par White et Doner (voir bibliographie).

Bases de la technique analytique :

Dans la nature, on trouve en très petite quantité des isotopes du carbone (13C/12C), de l'oxygène (17O/16O), de l'hydrogène…

Le rapport entre ces isotopes varie en fonction des conditions géoclimatiques et de la photosynthèse des plantes. Dans la suite de ce document, le rapport isotopique du carbone 13C/12C qui est déterminé par une analyse à l'aide d'un spectomètre de masse sera représenté par "d 13C".

Le maïs et la canne à sucre, entre autres, sont des plantes qui ont un cycle de photosynthèse du groupe métabolique dit "C4". Ces plantes sont à l'origine de sirops dont la composition en différents sucres est proche du miel mais dont le rapport isotopique du carbone (d 13C) est de l'ordre de –11‰.

Les abeilles récoltent le nectar à partir de plantes qui ont un cycle de photosynthèse C3. Dans un premier temps, après analyse, aux USA de 119 miels purs, les valeurs de d 13C sont apparues remarquablement homogènes à –23,5‰. L'ajout au miel de sirop de maïs ou canne à sucre conduit donc à une augmentation du d 13C du "mélange". C’est donc en référence à ces valeurs initiales qu’ont été effectués les premiers contrôles.

Il est très vite apparu que cette méthode ne pouvait pas s’appliquer à tous les miels :

En effet, certains miels purs (souvent monofloraux comme l’acacia, par exemple) ont une valeur de d 13C qui est plus forte que la valeur raccourcie de –23,5 ‰. A contrario, un autre type de miel, falsifié en laboratoire jusqu’à 12 % de sucres rajoutés, pouvait encore passer le test normal de d 13C.

C’est la raison pour laquelle la recherche s’est poursuivie pour aboutir en 1989 à la publication de la « méthode de Jonathan White et Kenneth Winters » (voir bibliographie).

En plus de mesurer le d 13C des sucres, ils ont mesuré la proportion de C13 d’une fraction des protéines du miel aboutissant ainsi à la création d’un standard interne.

Si l’on souhaite entrer plus finement dans le débat, le % de sucre C4 peut être déterminé grâce à la formule mathématique suivante :

Compte tenu de la variabilité naturelle du produit miel, la Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes (D.G.C.C.R.F) considère qu’une adultération est certaine si le résultat de la formule ci-dessus est égal ou supérieur à 7% : (dit « non conforme »). Entre 5 et 7%, la suspicion est très forte et on parle de « zone grise ». C’est la marge d’erreur admise pour être certain de ne pas classer non conforme un miel atypique mais qui serait conforme. En fait, dans la grande majorité des cas, les résultats situés en « zone grise » témoignent d’une très forte probabilité d’adul-tération, mais à des doses faibles de sucres rajoutés. Il peut s’agir d’une fraude diluée (parfois en toute ignorance) par le condi-tionneur, qui aura mélangé plusieurs origines géographiques, dont un lot seulement était falsifié au départ par l’exportateur (voir tableaux des résultats).

Cette technique est devenue la méthode officielle de l’AOAC, (Association of Official Analytical Chemists enregistrée en 1991 sous le n° 991-41). Elle est utilisée partout dans le monde, d’autant plus que, pour l’instant, c’est la méthode la plus économique et la plus fiable.

En Europe, plusieurs opérateurs, ont continué jusqu’à aujourd’hui à n’utiliser que la technique C13/Miel sans les protéines (c’est-à-dire la méthode de 1978 de WHITE et DONNER). Pourtant les laboratoires se sont très vite rendu compte qu’ils avaient, face à eux, des techniciens particulièrement habiles et retors. En effet, à chaque alerte, les fournisseurs chinois sont prévenus par leurs clients qui leur imposent un nouveau cahier des charges. Ainsi, dès que l’obligation leur a été faite de fournir des miels à –23,5 ‰ ou plus négatif, la surprise a été grande de découvrir des résultats uniformes entre -23,5 ‰ et -24 ‰. Cela a bien entendu éveillé des soupçons. Tout se passait comme si les chinois devenaient plus sophistiqués dans leur méthode d’escroquerie, comme s’ils se lançaient dans une course poursuite avec les laboratoires de contrôle. En effet, au début des exportations chinoises, la grande majorité des résultats tournaient entre -25 et -26 ‰… d’où progressivement, l’adoption de la méthode complète de l’AOAC pour les opérateurs les plus scrupuleux ( voir plus loin les tableaux aimablement fournis par le laboratoire Eurofins).

En résumé, les fraudeurs et les contrôleurs se livrent à une course poursuite effrénée, et seuls une poignée de spécialistes maîtrisent totalement le sujet. Devant cette situation, la plupart des opérateurs économiques européens (conditionneurs ou importateurs), utilisent la technique de contrôle qui les arrange le mieux, celle qui est la moins efficace : la méthode hybride, popularisée en Angleterre par EUROPA SCIENTIFIC (voir § 7).

Le travail des importateurs et des conditionneurs n’est pas facile.

En Europe, le cadre juridique, c’est la directive 74/409/CEE du conseil des communautés européennes du 22 Juillet 1974 relative à l’harmonisation des législations des états membres concernant le miel (cf annexe).

A l’époque les contrôles, s’appuyaient :

• sur l’analyse mellissopalynologique qui n’a pas fait beaucoup de progrès depuis ;
• sur les mesures diverses, humidité, HMF, conductivité, indice diastasique, etc.… ;
• et sur l’analyse des sucres qui, initialement, se faisait par chromatographie papier, couche mince, et gazeuse.

Les deux premières étant depuis longtemps obsolètes, seule la CPG (chromatographie phase gazeuse) est restée. Elle a été progressivement remplacée par l’HPLC (chromatographie liquide haute performance) beaucoup plus « économique » car très rapide à utiliser, mais aussi beaucoup moins précise (plus de 5% de marge d’erreur).

Or, les méthodes de détection de la falsification font appel à des appareils et des techniques, qui n’existaient pas en 1974 (tout comme les recettes et les adjuvants des fraudeurs). Par ailleurs, au moins jusqu’à une date récente, toutes les techniques analytiques étaient mises au point en Amérique du Nord. Il y a donc, à partir de cette situation, 2 analyses juridiques totalement contradictoires.

La première

Seules sont opposables, devant les tribunaux, les règles et méthodes homologuées (c’est-à-dire pour le miel, la Directive 74/409 et ses annexes). En conséquence, les opérateurs tenus par ces règles et par ces règles seulement, peuvent donc frauder en toute impunité. Ils trouveront toujours un échelon juridique (national ou extra-national) qui leur donnera raison. La fraude est légalisée car le monde industriel et économique évolue plus rapidement que la réglementation.

La seconde

Radicalement différente, postule que, même non officialisée, c’est toujours la méthode scientifique la plus moderne et la plus performante qui a valeur juridique ultime.

La palynologie (étude des pollens pratiquée, entre autre, en archéologie et paléobotanique) est née il y a plus d’un siècle (1). La mellissopalynologie, mise au point dans les années 1950/1970 (en particulier par le docteur LOUVEAUX) n’est rien d’autre que l’application de la palynologie à l’étude des miels. C’est l’analyse de base, pratiquée dans 95% des transactions commerciales. Elle est facturée de 150 à 300 Frs, selon les laboratoires et le degré de précision demandé.

Cet examen s’effectue sous le microscope.

A partir d’une référence existante et connue, il s’agit, de :

• dire si le spectre pollinique est « normal » pour un miel naturel ;
• déterminer l’origine géographique. C’est de loin le plus facile à partir du moment où l’analyste dispose des références (sous réserve de cette condition, la précision est quasi absolue et fiable à 100%) ;
• dire si le produit mérite une appellation monoflorale ou pas, ce qui est tout aussi simple mais largement sujet à interprétation (d’où une utilisation juridique parfois problématique : le droit supporte mal l’interprétation).

Comme on le voit, on est très loin de la précision d’un examen chimique avec évaluation d’un pic chromatographique à l’aide d’une formule mathématique. On ne devient un melissopalynologiste réellement compétent qu’après plusieurs années de pratique quotidienne. De plus, on n’est compétent que sur ce que l’on a l’habitude d’étudier. Un technicien travaillant sur des miels Européens ne sera qu’un piètre expert sur les miels d’Australie ou de Nouvelle Zélande et vice versa. Autrefois, il y avait, au moins en France, plusieurs chercheurs, en particulier à l’INRA, qui s’étaient spécialisés dans ce genre d’examen. Aujourd’hui, il ne reste plus à notre connaissance, que :

• une spécialiste au CNEVA
• une ou deux autres à la DGCCRF

et trois ou quatre techniciens, salariés d’entreprises de conditionnement de miel dont le rôle, n’est ni de faire des contrôles sur le marché, ni de la recherche.

Ainsi on est passé de près de 10 melissopalynologistes indépendants dans les années 60, à moins de 5 aujourd’hui.

Face à une situation cumulant flou juridique et impunité des fraudeurs, un certain nombre d’opérateurs ont « pris une cote mal taillée ». Ils ont « imposé » à leur fournisseur chinois un cahier des charges incluant bien sûr la directive 74/409 plus une « hybridation » entre

• la méthode White et Winters de 1989
• et la méthode White et Doner de 1978.

Cela se passe de la façon suivante :

Le laboratoire pratique l’analyse du C13 du miel seulement (c’est-à-dire la vieille méthode White et Doner de 1978)

S’il obtient un résultat plus négatif que -23.50 : le miel est considéré conforme, sans davantage de vérification.

Si le résultat est compris entre –23.5 et -21.5 : le miel est considéré douteux, et, dans ce cas seulement, il est effectué une nouvelle analyse au C13 sur les protéines du miel. (standard interne).

Si l’écart est inférieur à –1 (ou, exprimé différemment, si le résultat de la formule mathématique citée au § 3 est inférieur à 5%) le miel est conforme. S’il est supérieur à -1  (résultat de la formule mathématique supérieur à 7%,) le miel est non conforme. (Nous sommes là dans le cadre de la méthode normale et complète de l’AOAC).

Si le résultat est moins négatif que -21.5 : le miel est considéré non conforme, sans effectuer de vérification supplémentaire.

On peut se faire une idée de la pertinence de cette méthode à l’aide du tableau suivant aimablement fourni par EUROFINS à partir des statistiques de ses propres analyses sur plusieurs années.

Sur 435 miels, 76 soit 17 % dont le résultat est plus négatif que –23.5 s’avèrent non conformes après le test des protéines (standard interne).

Sur 151 miels situés entre –23.5 et 21.5 , 95 soit 63 % sont non conformes après le test des protéines (standard interne)

A contrario, et même si c’est anecdotique, il convient de remarquer qu’1 miel sur 41, soit 2% qui aurait été déclaré non conforme selon la méthode hybride est en fait conforme.

On voit bien, à partir de ces résultats, que la méthode hybride est un moyen habile pour homologuer conformes des miels frelatés afin de faciliter les approvisionnement à bas prix.

Cette méthode hybride qui, à notre connaissance, n’a pas fait l’objet de publication, a une histoire, que nous ne connaissons pas, bien entendu dans le détail, mais que l’on peut approximativement reconstituer comme suit :

Les conditionneurs prétendent qu’ils ne trouvent pas de miel sur le marché mondial.

Un laboratoire anglais, Europa Scientific, souhaite étendre son marché aux analyses de miel.

Sous prétexte d’économie au niveau du prix de l’analyse, il propose donc la méthode hybride ci-dessus dans une fourchette entre 30 et 55 livres (300 à 400 Frs au cours de l’époque, à comparer au prix des concurrents que nous avions consultés début 1996 : 1650 Frs HT pour la méthode AOAC).

Nota Aujourd’hui, Eurofins facture l’analyse AOAC 560 Frs HT (package JOM).

En RFA, Méthode hybride » 400 Frs, méthode AOAC » 600 Frs.

Comme on peut le constater le prix a fortement baissé, vu la concurrence, et plus rien ne justifie, de toutes façons, de continuer à utiliser une méthode notoirement inefficace.

L’utilisation d’une méthode inefficace ne sert qu’à une chose : permettre aux importateurs de trouver facilement les volumes nécessaires, à un prix très bas,

• en sachant très bien que ce produit n’est pas du miel mais … « que voulez-vous, il faut bien s’adapter aux circonstances, et, si moi je ne le fais pas, ce sera mon concurrent qui le fera »
• et avec un minimum de couverture juridique puisqu’ils utilisent une analyse nouvelle par rapport à la directive 74/409.

Les principaux importateurs Anglais et Allemands sont parfaitement conscients que cette méthode est une vraie passoire.

En Angleterre, les Trading Standards Centers, structures décentralisées et officielles de contrôles, utilisent la méthode AOAC pour les miels. Cela n’a pas empéché Europa Scientific de vendre une méthode inefficace… Il faut dire que, dés lors qu’il n’y a pas de risque de toxicité, ce pays ne nous a pas habitués à beaucoup de rigueur en matière de contrôles alimentaires auprés des entreprises privées.

Simplement, toujours ce souci de l’hygiène n’est ce pas ! la mention  « impropre à la consommation des bébés de moins de 12 mois » est devenue habituelle sur les pots de miel dans ce pays. Ceci pour éviter les ennuis gastriques aux nourrissons dont l’estomac, qui a toujours très bien accepté les biberons sucrés au miel, supporte certainement beaucoup plus mal la mélasse chinoise. (Il s’agit là d’un code de pratique volontaire mis en place par les conditionneurs britanniques. Cette décision est motivée par la crainte des spores bactériennes. Ils ont considéré par contre, que cette disposition était inutile pour les aliments pour bébés car les procédés de fabrication donneraient toute garantie. Rappelons que le risque de contamination bactérienne est nul avec du vrai miel même non chauffé).

Les autres pays de l’Union Européenne ne se sont, semble-t-il, pas davantage sentis concernés par le sujet. Une exception : la France. Dès 1991, la DGCCRF a mis en évidence, outre de nombreuses anomalies « classiques », des adultérations par ajout de sucres exogènes… qui n’ont pas eu l’air d’émouvoir outre mesure les tribunaux car, en général, les condamnations, (lorsque les dossiers n'ont pas été classés sans suite) ont été inférieures aux profits de la fraude.

La description ci-dessus suppose, bien sûr, une mécanique parfaitement huilée et sans défaut. La réalité, bien entendu, est quelque peu différente, et, il n’est pas rare que les choses se déroulent de la façon suivante :

l’acheteur européen impose un cahier des charges strict à son fournisseur chinois,

le fournisseur expédie au préalable un ou plusieurs échantillons représentatifs de X containers,

après analyse d’un laboratoire européen, un contrat est signé, spécifiant prix, délai, qualité, quantité, cahier des charges, etc...

la marchandise est embarquée sur un bateau dans un port asiatique et les docu-ments remis à la banque pour le crédit documentaire, procédure habituelle de règlement dans le commerce international.

le bateau traverse les mers pendant que les documents sont traités dans le circuit bancaire, et, au bout de quelques temps, lorsqu'il longe les côtes africaines, l’argent est transféré de la banque européenne de l’acheteur, vers la banque chinoise du vendeur.

quelques jours après, l’acheteur réceptionne ses fûts et, s’il est consciencieux, refait un contrôle.

Dans le cas, (relativement fréquent semble-t-il) où la marchandise ne correspond absolument pas à l’échantillon, que se passe-t-il ?

un procès au vendeur chinois serait pure utopie,

la revente en l’état de cette marchandise est impossible honnêtement :

• appelée miel, elle n’est pas conforme,
• baptisée sirop industriel, elle ne peut se négocier, au mieux, que 3 à 4 fois moins cher que son prix d’achat,

malgré des contrôles peu fréquents, il est commercialement risqué de la revendre en l’état. En effet, bien que cela soit très rare, le vendeur est toujours à la merci d’un prélèvement inopiné, soit du supermarché client, soit d’un concurrent.

Ainsi, lorsque l’on trouve 20 à 30 % de non conformité dans les premiers prix des rayons de supermarché, ce n’est que la partie visible de l’iceberg. En fait, la fraude est bien plus importante, mais, en l’absence de contrôles et de refoulement des non conformités au passage en douane, le système, tel qu’il est organisé, ne peut produire autre chose que : trafic, fraude, tromperie et escroquerie en chaîne.

Cette situation est confirmée en conclusion de la note d'information n° 1802 de la DGCCRF du 9/4/1997 :

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Réalisation : Gilles RATIA Mise à jour : 21/12/98 APISERVICES - Copyright © 1995-2000

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